Είδη Ρυζιού και Αναλογίες Μαγειρέματος - Το Φαγητό της Μαμάς

Παρασκευή, 18 Αυγούστου 2017

Είδη Ρυζιού και Αναλογίες Μαγειρέματος




Το ρύζι έχει κάνει την εμφάνιση του στην ανθρωπότητα πρίν από 5.000 χρόνια. Ταξίδεψε από την Κίνα στην Αρχαία Ελλάδα και από την Περσία στο Δέλτα του Νείλου. Οι αρχαίοι Κινέζοι και οι Ινδοί το θεωρούσαν «δώρο των θεών», το οποίο τους έσωσε μετά από μεγάλες φυσικές καταστροφές. «Δεν είναι τα μαργαριτάρια πολύτιμα στη ζωή αλλά οι πέντε σπόροι της γης, από τους οποίους το ρύζι είναι ο πολυτιμότερος» αφηγείται ένα κινέζικο γνωμικό. Στην Ευρώπη το μετέφεραν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου από την κοιλάδα του Ινδού. Οι Ρωμαίοι το ήξεραν, αλλά δεν το καλλιεργούσαν. Παρακάτω, θα σας δείξω τα διάφορα είδη ρυζιού που υπάρχουν, καθώς θα αναφερθώ και στις αναλογίες του μαγειρέματός τους!




Ρύζι Γλασέ
 Από τα παλαιότερα είδη, το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μεσόσπερμο. Οι κόκκοι αυτού του ρυζιού τείνουν να προσκολλώνται μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Χρησιμοποιείτε κυρίως σε συνταγές οπού το ρύζι πρέπει να πήξει, όπως στο ρυζόγαλο, τις σούπες κ.α.



Ρύζι Καρολίνα
 Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μεσόσπερμο.  Έχει μεγάλη ικανότητα να απορροφά τα λίπη και γι’ αυτό είναι κατάλληλο για πιλάφι που δεν θα στραγγιστεί. Το ρύζι Καρολίνα συνιστάται για πιλάφι χυλωμένο. Όταν λέμε χυλωμένο, εννοούμε πως οι κόκκοι του ρυζιού, χωρίς να λιώσουν απελευθερώνουν κατά το μαγείρεμα το άμυλο τους κι έτσι το αποτέλεσμα είναι μελάτο και ζουμερό. Κατάλληλο για γιουβαρλάκια, ντολμαδάκια. Το πιλάφι με Καρολίνα είναι καλύτερο να σερβιριστεί αμέσως αφού μαγειρευτεί. Αν μείνει, μπορεί να λασπώσει, καθώς ο συγκεκριμένος τύπος έχει μεγάλο βαθμό διόγκωσης και συνεχίζει να φουσκώνει. Γι’ αυτό καλό είναι να το μαγειρεύουμε λίγα λεπτά προτού το καταναλώσουμε. 



Ρύζι Basmati
 Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο. Φυσικά αρωματικό ρύζι καλλιεργείται στις Παραποτάμιες περιοχές των ποταμών που πηγάζουν από τα Ιμαλάια και βρίσκονται στα σύνορα Ινδίας και Πακιστάν. Παίρνει το φυσικό του άρωμα από τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της ευρύτερης περιοχής. Ιδανικό για πιλάφι και εξωτικές γεύσεις. Στο μαγείρεμα η αναλογία του είναι 1:2, δηλαδή για κάθε 1 φλ. ρύζι, αντιστοιχούν 2 φλ. νερό.  



Ρύζι Jasmine 
 Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο. Φυσικά αρωματικό ρύζι, καλλιεργείται στα υψίπεδα της Ταυλάνδης,σε ειδικά διαμορφωμένες «πεζούλες». Παίρνει το φυσικό του άρωμα από τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της συγκεκριμένης περιοχής που καλλιεργείται. Ιδανικό για πιλάφι, ρύζι ατμού και εξωτικές γεύσεις όπως το Ταϊλανδέζικο. Στο μαγείρεμα η αναλογία του με το νερό είναι 2:21/2, δηλαδή για 2 φλ. ρύζι, αντιστοιχούν 21/2 φλ νερό. 



Ρύζι Καστανό 
 Το καστανό ρύζι είναι πλήρες, κρατά τη φλούδα του, έχει άρωμα φουντουκιού και κρατά περισσότερο τις βιταμίνες και τις ίνες του από ότι το λευκό ρύζι. Υγιεινό, θρεπτικό αναποφλοίωτο ρύζι που διατηρεί τα τρία μέρη του κόκκου του ρυζιού: το φλοιό, τη φύτρα και το ενδοσπέρμιο. Το ανοιχτό καστανό χρώμα του ρυζιού προέρχεται από τα στρώματα του φλοιού τα οποία είναι πλούσια σε μέταλλα και βιταμίνες. Το μαγειρεμένο καστανό ρύζι έχει μια ήπια γεύση καρυδιού και μαστιχώδη υφή. Τα «αρνητικά» του καστανού ρυζιού, είναι ότι χρειάζεται τριπλάσιο χρόνο βρασίματος, λασπώνει και είναι εξαιρετικά ευαίσθητο στις αλλαγές θερμοκρασίας με αποτέλεσμα να αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί που εσωκλείονται στο κόκκο και να αλλοιώνεται με ταχείς ρυθμούς. Γίνεται πολύ νόστιμο όταν τηγανίζεται ή βράζεται. Ταιριάζει σε  σαλάτες ή ως συνοδευτικό σε θαλασσινά. Προσθέτουμε αρκετό αλάτι και μπαχαρικά στο μαγείρεμα, για να  τονίσουμε τη γεύση του. Στο μαγείρεμα η αναλογία είναι 1:3, δηλαδή για κάθε 1φλ. ρύζι, αντιστοιχούν 3 φλ. νερό. 



Ρύζι Νυχάκι
  Το χρώμα του είναι λευκό και προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες, οι κόκκοι των οποίων αποφλοιώνονται και περνούν από λεύκανση. Το ρύζι Νυχάκι είναι το καταλληλότερο είδος ρυζιού για πιλάφι σπυρωτό. Στο μαγείρεμα οι αναλογία είναι 1:21/2, δηλαδή για κάθε 1φλ. ρύζι, αντιστοιχούν 21/2 φλ. νερό. Είναι κατάλληλο για βράσιμο σε νερό που κοχλάζει ή σε ατμό. 



Ρύζι Parboiled ή Bonnet
 Είναι προβρασμένο με υποκίτρινο χρώμα και το σχήμα του είναι μακρύσπερμο. Αυτό που διαφοροποιεί αυτόν τον τύπο ρυζιού από τους προηγούμενους είναι η υγροθερμική επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται. Ενώ, δηλαδή η Καρολίνα και το Νυχάκι αποφλοιώνονται με τρίψιμο και στη συνέχεια οδηγούνται προς λεύκανση και γυάλισμα, το parboiled ρύζι προβράζεται σε νερό για να αποφλοιωθεί και στη συνέχεια βράζεται στον ατμό. Θεωρείται ιδανικό για πιλάφι, σαλάτες και για κάθε συνταγή, λόγω του ότι παραμένει σπυρωτό, ενώ ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου. Μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή μετά από ώρα. Στη δεύτερη περίπτωση, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με καθαρή, βαμβακερή πετσέτα και την κλείνουμε με το καπάκι. Έτσι, πετυχαίνουμε να μην πέσουν μέσα στην κατσαρόλα οι υδρατμοί και μαλακώσει πολύ το πιλάφι. Στο μαγείρεμα η αναλογία του είναι 1:2, δηλαδή για κάθε 1 φλ. ρύζι, αντιστοιχούν 2 φλ. νερό. 



Ρύζι Arborio & Carnaroli

Ρύζια Αρμπόριο & Carnaroli με σχήμα μεσόσπερμο αλλά μεγάλο και πλατύ κόκκο. Συνήθως Ιταλικής προέλευσης, καλλιεργούνται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ριζότου. Δεν υπάρχει συγκεκριμένη αναλογία, λόγω της χρήσης του, αλλά ΕΔΩ μπορείτε να βρείτε μια πεντανόστιμη συνταγή για ριζότο!



Άγριο Ρύζι
 Είναι ένα υδρόφιλο φυτό που καλλιεργείται σε παραλίμνιες περιοχές της Βορείου Αμερικής και του Καναδά και συνδυάζεται με ένα ρύζι τύπου Parboiled. Γνωστό και ως Indian Rice αποτέλεσε το βασικό συστατικό διατροφής Ινδιάνων των περιοχών αυτών. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, ιδανικό για δίαιτες απώλειας βάρους και διαβητικών. Ιδανικό για κυνήγι, θαλασσινά και σαν γαρνιτούρα σε επίσημα γεύματα. Στο μαγείρεμα η βασική του αναλογία είναι 1:2, δηλαδή για κάθε 1φλ ρύζι, αντιστοιχούν 2 φλ νερό, αλλά συνήθως δεν μαγειρεύεται μόνο του. 



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Θα χαρώ πολύ να μου αφήσετε το σχόλιό σας. Μπορείτε να πείτε την γνώμη σας, ή ακόμα και να προσθέσετε μια δικιά σας εκδοχή της συνταγής ή ενός υλικού!